ARANCINE AI FUNGHI

Ingredienti
( per 3 - 4 persone )
200 g di riso , 1 pacchettino di funghi secchi , funghi champignon , scamorza affumicata , 1 busta di zafferano , dado classico , vino bianco , prezzemolo , 3 uova , pangrattato , olio per friggere , aglio , cipolla , burro , pepe , parmigiano q.b.

Preparazione
Il giorno prima preparare il risotto :
Fate bollire i funghi secchi in una pentolina con il dado , una parte del brodo ( senza funghi ) mettetela da parte , l'altra metà frullatela . 
Soffriggere la cipolla in un po' d'olio e una noce di burro , fate tostare il riso e sfumare con vino bianco , cuocete il risotto utilizzando prima il brodo con i funghi frullati e poi l'altra metà senza funghi .
Appena il riso è cotto aggiungere lo zafferano sciolto in un po' di brodo , pepe , una noce di burro e abbondante parmigiano grattugiato.
Spegnere il fuoco e mettere un tuorlo d'uovo ( conservate l'albume ) , amalgamare bene e una volta freddo lasciatelo riposare in frigo per tutta la notte coperto dalla pellicola trasparente .
Il giorno dopo :
In una padella soffriggere cipolla e aglio , mettere i funghi champignon tagliati finemente , sfumare con il vino .
Appena sono cotti salare , pepare e mettere una manciata di prezzemolo tritato .
Iniziate a fare le arancine , prendendo un po' di riso schiacciandolo sul palmo della mano , tenendo la mano piuttosto raccolta, formate un incavo al centro dove porrete un po' di funghi e due dadini di scamorza ( se volete anche qualche dadino di prosciutto cotto ) ,poi chiudere con un altro strato sottile di riso .
Passate le arancine prime nelle uova sbattute , poi nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente ( devono essere immerse nell'olio ).